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Membre de la famille des roses, la pomme est un fruit aux nombreux bienfaits pour la santé. Les pommes sont riches en polyphénols, un type de phytochimique. Les composés phytochimiques ne sont pas des vitamines, mais plutôt des nutriments d'origine végétale qui sont utiles à l'organisme et qui ne sont pas considérés comme essentiels à la vie. Les polyphénols de la pomme sont de puissants antioxydants qui stimulent l'immunité et neutralisent les radicaux libres nocifs. Selon le Dr Ray Strand, les radicaux libres causent des dommages cellulaires et jouent un rôle clé dans le développement de maladies dégénératives telles que l'arthrite et les maladies cardiaques.
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Brunissement enzymatique
La surface fraîche et pâle de la chair de pomme nouvellement tranchée devient brune lorsqu'elle est exposée à l'air - un processus appelé brunissement enzymatique. Le brunissement enzymatique est une preuve visible de l'oxydation de la pomme. Ce processus commence lorsqu'une enzyme appelée polyphénoloxydase (PPO) réagit avec l'oxygène et les composés phénoliques contenus dans la pomme. Quand une pomme est coupée, PPO commence à interagir avec de l'oxygène et des composés phénoliques, appelés tanins, dans la pomme. L'action de PPO sur les tanins aboutit à la production de mélanine, qui possède un pigment brun foncé caractéristique du brunissement enzymatique.
Selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), le brunissement ezymatique est responsable d'environ 50% des pertes pendant la production de fruits et légumes.
Quercétine
La quercétine, un composé phénolique, est un flavonoïde. Les flavonoïdes sont les composés chimiques qui déterminent la couleur des fruits. La quercétine est un antioxydant puissant. Situé dans la peau de la pomme, il a une capacité antioxydante supérieure à celle de la vitamine C. Une pomme épluchée contient moins de composés phénoliques et a moins de capacité d'élimination de l'oxygène qu'une pomme avec sa peau. Ainsi, le pouvoir antioxydant des flavonoïdes d'une pomme est réduit par le processus d'oxydation.
En 2010, l'American Cancer Society rapporte que la quercétine est à l'étude pour évaluer son utilité dans la prévention et le traitement du cancer, des maladies cardiaques et de la prostatite; l'organisation ne peut faire aucune recommandation tant que ces études cliniques ne sont pas terminées. La quercétine est disponible comme supplément nutritionnel; consultez votre médecin avant de prendre des suppléments de quercétine.
DOPA
Le composé phénolique dihydroxyphénylalanine, également connu sous le nom de DOPA, est le précurseur de la dopamine, un neurotransmetteur qui joue un rôle central dans le système de récompense de votre cerveau. Il joue un rôle dans la santé mentale, avec une faible dopamine qui vous met à risque d'anxiété sociale. La PPO interagit avec la DOPA et l'oxygène pour former de la dopaquinone et éventuellement de la mélanine. En interagissant avec DOPA, PPO réduit la quantité de DOPA disponible dans une pomme.
Vitamine C
La vitamine C, ou acide ascorbique, est une vitamine hydrosoluble reconnue pour ses propriétés antioxydantes et immunitaires. Les pommes contiennent de la vitamine C. Selon la FAO, la vitamine C est détruite par l'oxydation et est la vitamine la plus facilement perdue pendant la transformation, le stockage et la cuisson. La vitamine C a un effet inhibiteur sur le brunissement enzymatique. L'application de vitamine C ou de jus de citron sur la surface de coupe d'une pomme arrêtera temporairement le brunissement enzymatique.
