Qu'est-ce que le lactate de stéaroyl sodique?

Le stéaroyl lactylate de sodium, mieux connu sous le nom de SSL, est un additif alimentaire qui possède plusieurs qualités recherchées par les producteurs d'aliments. Il aide à renforcer la pâte, mélange les liquides et les huiles ensemble, et peut même remplacer certains gras et sucre. Il est utilisé dans une variété de produits commerciaux et de pâtisseries, y compris les pains, la crème sure, les vinaigrettes, les soupes, les produits de fromage, les craquelins, les biscuits et les poudings.

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Emulsifiant

En tant qu'émulsifiant, le stéaroyl lactylate de sodium, ou SSL, permet aux liquides qui ne se mélangent pas, comme l'huile et l'eau, de rester en suspension sans séparer. Dans les produits panifiés, l'ajout d'un émulsifiant améliore l'absorption d'eau, permettant aux fabricants d'obtenir plus de pains avec la même quantité d'ingrédients. Il améliore également l'efficacité de la fermentation et le tranchage du produit de pain fini. Certains croient que cela améliore également le goût. Le SSL est un excellent agent émulsifiant car il maintient la suspension pendant une longue période de temps.

Agent moussant et stabilisateur de mousse

La capacité du SSL à créer et emprisonner des bulles d'air lui permet d'agir comme un agent moussant. Certains agents moussants familiers et naturels comprennent les blancs d'œufs et la crème épaisse, qui piègent les bulles d'air et se transforment en mousses pelucheuses lorsqu'elles sont fouettées. Le SSL est également utilisé comme agent de fouettage qui produit du fluff dans la crème fouettée artificielle, les glaçages et les garnitures.

Renforce la pâte

En tant que conditionneur de pâte, SSL rend le gluten dans le pain plus fort et plus extensible, ce qui signifie que la pâte est moins susceptible de se casser ou de coller pendant la fabrication. Renforcer le gluten améliore la capacité de la pâte à augmenter, ce qui augmente le volume du pain fini. Il aide également à produire des miettes plus molles et une texture plus uniforme. Dans l'industrie de la boulangerie, on dit que le SSL améliore la capacité du pain à «résister aux abus». Les pains surgelés contenant du SSL maintiennent leur volume mieux que ceux sans SSL.

Lip Replacer

L'industrie alimentaire utilise des produits de remplacement des graisses pour réduire la teneur en matières grasses des produits tout en maintenant un goût, une qualité et une texture similaires. Certains remplisseurs de graisse, tels que l'olestra, remplacent littéralement les graisses utilisées pendant le traitement des aliments. SSL fonctionne différemment. Il réduit simplement la quantité d'huile nécessaire pour obtenir la même saveur et la même consistance. Vous pouvez trouver SSL utilisé pour remplacer la graisse dans les produits de boulangerie, les margarines, les desserts congelés, la viande transformée, les garnitures fouettées, les glaçages et les produits laitiers.

Sucre Replacer

Le SSL a un goût légèrement sucré, donc quand il est ajouté à des produits de boulangerie moins de sucre est nécessaire. Cette qualité est particulièrement utilisée dans l'industrie du pain pour augmenter la saveur et la douceur sans ajouter plus de sucre. En plus de créer un produit plus sain, il permet également de réduire les coûts, car la faible quantité de SSL utilisée coûte moins cher que le sucre.

Amélioration de la durée de conservation

Lorsque le protocole SSL est ajouté aux gâteaux et aux pains, il ralentit le processus de perte d'énergie. Il semble maintenir la texture fraîche du pain en maintenant l'amidon d'amylose dans son état gélifié, non cristallisé. L'avantage du SSL en tant qu'amplificateur de durée de conservation est qu'il diminue le taux de rassissement mieux que le raccourcissement et est beaucoup moins cher.

Sécurité

Le Centre pour la science dans l'intérêt public et la fiche de données sur la sécurité des matériaux sur SSL indiquent qu'il s'agit d'un produit sûr. En tant que produit chimique individuel, le SSL peut causer une légère irritation de la peau ou des yeux et, s'il est inhalé sous sa forme pure, il peut être légèrement irritant pour les voies respiratoires. Cependant, en tant qu'additif alimentaire, le SSL n'est pas utilisé sous forme de produit chimique pur, il n'est donc pas dangereux ou toxique.