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Alors que la plupart des poulets de supermarché sont élevés à l'intérieur en confinement, les poulets élevés en plein air sont autorisés à errer à l'extérieur. Leur alimentation, complétée par des plantes et des insectes, est plus variée que celle des poulets conventionnels, nourris avec un régime destiné à les engraisser le plus rapidement possible. Les poulets plus âgés, plus maigres, bénéficient d'une variété de conseils de cuisson.
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Souffle à haute température
Les poulets ont une peau savoureuse et croustillante lorsqu'ils sont rôtis dans un four chaud, mais la viande peut se dessécher rapidement. Les contributeurs «Fine Cooking» Beth Dooley et Lucia Watson suggèrent une solution pour rôtir des poulets élevés en liberté. Ils assaisonnent leurs oiseaux, les font cuire à une chaleur initiale élevée (450 degrés) et finissent de les rôtir à la température modérée de 375 degrés. Dooley et Watson disent que les poulets fermiers ont tendance à être abattus plus tard et ont donc développé une fine couche de graisse et de tonus musculaire, ce qui enrichit la saveur lors de la torréfaction. "
Brining
Mike Robinson de la BBC rapporte que les poulets élevés en plein air mènent une vie plus active que les poulets conventionnels, ce qui peut se traduire par un oiseau plus maigre. La graisse fournit un poulet cuit avec une consistance moite et juteuse. "Cooks Illustrated" propose que la technique de saumurage donne un poulet rond et bien assaisonné. Faire cuire un poulet fermier consiste à faire tremper l'oiseau dans une solution de sel kasher, de sucre et d'eau pendant environ 1 heure par livre.
Salage
Bien que les poulets élevés en plein air aient tendance à être plus savoureux, le salage peut les amener au niveau supérieur. Si vous n'avez pas de place dans votre réfrigérateur pour un poulet dans un grand contenant de liquide de saumurage, il suffit de saler votre poulet quelques heures avant de le rôtir pour qu'il devienne plus prononcé. Lors d'un test gustatif, les poulets kasher ont été jugés les plus élevés. "Cooks Illustrated" l'attribue en partie au traitement des poulets kasher, où ils sont enterrés dans du sel pendant une heure pour éliminer les impuretés.
Température interne
Personne n'aime les volailles insuffisamment cuites, mais la peur des maladies d'origine alimentaire oblige certaines personnes à trop cuire leurs poulets. Les poulets maigres en liberté peuvent devenir durs et caoutchouteux. Le ministère de l'Agriculture des États-Unis recommande de faire cuire le poulet à une température interne de 165 degrés. Ils suggèrent de tester la température avec un thermomètre à viande pour éviter de cuire ou de trop cuire votre poulet fermier.
