Quels sont les dangers de réchauffer l'huile de cuisson?

Les conséquences du réchauffement des huiles de cuisson vont bien au-delà du risque immédiat de brûlures par éclaboussures d'huile chaude. La recherche a démontré que toutes les huiles peuvent supporter différents niveaux de chaleur. Si ce niveau est dépassé, cependant, l'huile commence non seulement à perdre sa valeur nutritive et sa saveur, mais elle produit aussi des vapeurs toxiques et des substances dangereuses appelées radicaux libres. Évitez ces risques en choisissant une huile adaptée à votre méthode de cuisson.

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Questions de température

Le seuil de tolérance à la chaleur est différent pour chaque huile, et en ce qui concerne la cuisson, toutes les huiles ne sont pas également souhaitables ou sûres. Une huile de cuisson chauffée est considérée comme dangereuse quand elle atteint son point de fumer - la température à laquelle elle commence à se décomposer chimiquement et à fumer en permanence. À ce stade, les molécules de graisse se décomposent en glycérol et en acides gras libres, et le glycérol se désintègre davantage pour produire des fumées toxiques et des radicaux libres - sans parler d'un goût désagréable.

La bonne huile pour le travail

La Cleveland Clinic classe les huiles en catégories de points de fumée, telles que haute, moyenne-haute, moyenne et non-chaleur. Par exemple, l'huile d'olive vierge extra appartient à la catégorie moyenne-élevée et l'huile de coco appartient à la catégorie moyenne. Les huiles sans chaleur, comme leur nom l'indique, ne devraient pas être soumis à la chaleur et plutôt utilisé pour les trempettes et les pansements. Ceux-ci comprennent les huiles de graines de lin et de germe de blé. Pour la friture, l'USDA recommande d'utiliser les huiles avec les points de fumée les plus élevés. Ceux-ci incluent l'arachide, le carthame, le soja, le pépin de raisin, le canola, le maïs, l'olive vierge, le sésame et le tournesol. Ces huiles ont des points de fumée allant de 410 à 450 degrés Fahrenheit.

Fumées toxiques

Les recherches sur les effets des huiles de chauffage ont été axées sur la compréhension des pratiques sécuritaires à la friture et à des fins industrielles. Dans une étude publiée en 2010 par le journal «Food Chemistry», les chercheurs ont étudié les émissions de quatre huiles couramment utilisées: le carthame, le canola, l'olive extra vierge et la noix de coco. Chacun a été chauffé à quatre niveaux de température, et ses émissions ont été analysées pour certaines fumées toxiques, y compris les aldéhydes, qui sont connus pour être cancérigènes. Quand une huile a dépassé son point de fumée, la quantité de fumées toxiques a augmenté de manière significative, selon l'étude. L'huile de canola, dont le point de fumée est le plus élevé, dégage les plus faibles concentrations de vapeurs toxiques. L'huile de noix de coco, qui a le point de fumée le plus bas des quatre étudiés, a émis la plus grande quantité de fumées volatiles totales à toutes les températures sauf la plus basse.

Radicaux libres

Les sous-produits chimiques présents dans les fumées toxiques génèrent des radicaux libres, qui sont des cellules endommagées. Une fois inhalées, elles ont le potentiel d'endommager d'autres cellules saines de votre corps en changeant leur ADN.Au fil du temps, ces cellules endommagées s'accumulent et peuvent devenir des précurseurs de diverses maladies telles que le cancer. Les professionnels de la santé encouragent une exposition limitée aux sources de radicaux libres externes, comme la pollution de l'air, la fumée de cigarette et les vapeurs d'huile de cuisson surchauffée, et une alimentation riche en antioxydants, qui constitue une défense naturelle contre eux.

Conseils et considérations

Même les sources crédibles diffèrent en ce qui concerne les points de fumée exacts de certaines huiles. Une marque particulière peut prétendre que son huile a un point de fumée élevé, mais la recherche ne peut pas nécessairement soutenir cette affirmation. Un consensus général des experts de la science alimentaire et de la nutrition est que plus une huile est raffinée et plus sa couleur est claire, meilleure est sa tolérance à la chaleur. Heureusement, les huiles les plus couramment utilisées peuvent résister à une chaleur modérément élevée. Les experts recommandent de jeter l'huile si elle a commencé à fumer et de ne pas réchauffer l'huile usagée.