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- Vidéo du jour
- Le «syndrome du restaurant chinois» a été une réalité dans les années 1960
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- "Si vous vouliez le critiquer, vous pourriez dire que c'est un additif ou un ingrédient ou même presque une épice qui est souvent utilisée dans des choses qui sont mauvaises pour vous", a déclaré Freeman. "Vous ajoutez cette saveur supplémentaire qui est très attrayante, et il pourrait vous amener à manger quelque chose de plus salé que vous auriez autrement ou à manger plus fréquemment. "
Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi tant de restaurants chinois arboraient des panneaux «Pas de MSG»? Vous avez probablement entendu quelque part que le glutamate monosodique, ou MSG, comme on l'appelle plus communément, est mauvais. Et tous ces signes de restaurant viennent de le confirmer.
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Mais que savez-vous vraiment de MSG? Représente-t-il tout ce qui n'est pas sot dans la cuisine moderne? Ou MSG est-il simplement mal compris et représentatif du décalage parfois béant entre la recherche scientifique et la connaissance publique?
Voici un indice: c'est la deuxième chose - la "déconnexion béante".
Le «syndrome du restaurant chinois» a été une réalité dans les années 1960
Le MSG est un additif alimentaire qui rehausse la saveur et qui se présente sous la forme d'une poudre blanche. C'est le sel de sodium de l'acide glutamique commun, un acide aminé. Le corps humain contient de l'acide glutamique, tout comme de nombreux aliments et additifs alimentaires.
Le MSG a été inventé au Japon au début du 20ème siècle pour donner aux plats japonais fades une saveur "umami" plus savoureuse. Il a fait son chemin dans les offices chinois comme un ingrédient bon marché et délicieux pour les stocks instantanés et s'est retrouvé dans les restaurants chinois de l'Amérique dans le courant des années 1950.
En 1968, le docteur sino-américain Robert Ho Man Kwok écrivit une lettre au New England Journal of Medicine disant: "J'ai connu un étrange syndrome chaque fois que j'ai mangé dans un restaurant chinois, surtout un qui a servi la nourriture du nord de la Chine. Le syndrome, qui commence généralement 15 à 20 minutes après avoir mangé le premier plat, dure environ deux heures, sans effet de gueule de bois. Les symptômes les plus saillants sont l'engourdissement de la nuque, irradiant graduellement vers les deux bras et le dos, la faiblesse générale et les palpitations … "
Le journal qualifiait la maladie de «syndrome du restaurant chinois» et un consensus formé par des anecdotes et des recherches sur les animaux concluait que MSG était le coupable. Cette recherche sur les animaux, selon l'étude historique d'Alex Renton sur le MSG pour «The Observer», impliquait généralement l'alimentation forcée des animaux en grandes quantités de MSG - bien au-delà de la quantité consommée par la plupart des humains. Les animaux ont pris du poids ou ont subi des lésions cérébrales, ce qui a mené à la croyance spécieuse selon laquelle si le MSG peut avoir cet effet sur les souris, il peut aussi l'avoir sur les humains.
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"C'est une dépendance à coup sûr, et c'est une attaque frontale contre la santé des Américains par une industrie alimentaire gourmande qui ne tient compte que des résultats. "- Dites non au site MSG
" Un tueur répandu et silencieux qui est pire pour votre santé que l'alcool, la nicotine et de nombreux médicaments se cache probablement dans vos armoires de cuisine en ce moment. "- Dr. Joseph Mercola
" (MSG) peut causer des dommages cérébraux à des degrés divers, déclencher ou aggraver des troubles d'apprentissage, conduire à la maladie d'Alzheimer, la maladie de Parkinson, la maladie de Lou Gehrig et même entraîner la mort. "- Le MSG est accusé d'hypertension, de maladie cardiaque, de dépression, d'Alzheimer, de Parkinson, d'asthme, de migraine, de déshydratation, de douleurs thoraciques, de troubles de l'attention, de choc anaphylactique, d'obésité et de nombreuses allergies.
Aucune accusation ne semble trop saugrenue. En 1984, James Huberty a abattu 21 personnes dans un McDonald's de San Ysidro en Californie. Sa veuve a prétendu dans un procès que le MSG utilisé dans la nourriture du restaurant a contribué à déclencher l'explosion violente de son mari. Son procès a été sommairement rejeté.
Faites-le savoir: nous sommes à peu près sûrs que MSG ne provoque pas de meurtres de masse.
Ce que vous ne savez pas sur MSG
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Ce sauté savoureux contient-il du MSG? Crédit photo: Zhen Xue / Moment / Getty Images
Une relation cohérente entre MSG et ceux qui pensent avoir une sensibilité au MSG n'a pas été établie.
Mais le mot n'a toujours pas été rendu public ou dans la communauté médicale.
L'épidémiologiste et infirmier praticien Matthew Freeman s'est intéressé au glutamate monosodique après avoir lu un article qui exhortait les professionnels de la santé à demander aux patients souffrant de maux de tête et de migraines de connaître leur consommation de glutamate monosodique.
"J'ai dit:" Attendez, n'ont-ils pas réfuté cela? Je ferais mieux de chercher moi-même, "se souvient Freeman." Je ne suis pas tombé sur un bon article de revue.Il y avait un tas d'études, mais personne n'avait passé au crible pour faire une déclaration solide. "
En 2006, Freeman a publié une revue qui a analysé 40 ans de recherche MSG dans le Journal de l'American Academy of Nurse Practitioners.
La conclusion semblera familière à ceux qui ont étudié MSG:
"Depuis le premier rapport du soi-disant syndrome du restaurant chinois il y a 40 ans, les essais cliniques n'ont pas réussi à identifier une relation cohérente entre la consommation de MSG et la constellation des symptômes qui composent le syndrome. En outre, MSG a été décrit comme un déclencheur de l'asthme et des exacerbations de migraine, mais il n'y a pas de données cohérentes pour soutenir cette relation. Bien qu'il y ait eu des rapports d'un sous-ensemble de la population sensible à MSG, cela n'a pas été démontré dans les essais contrôlés par placebo. "
Freeman a déclaré que les maladies chroniques que certains associent au glutamate monosodique, comme l'asthme et la migraine, sont des maladies multifactorielles.
"Ils ont des composantes génétiques et environnementales", a déclaré Freeman. "Ce sont toutes des choses différentes qui y jouent. Il n'y a aucun moyen de dire: 'Aha, si seulement vous preniez MSG, vous seriez en sécurité. "MSG représente vraiment autant d'idées fausses que nous avons sur l'épidémiologie environnementale, en particulier en épidémiologie nutritionnelle. "
L'épidémiologie est l'étude de la façon dont la maladie se propage et peut être contrôlée.
Une étude à double insu et contrôlée par placebo, la plus grande du genre, portant sur des personnes sensibles au MSG, a été publiée dans le Journal of Nutrition en 2000. Comme celles publiées auparavant, l'étude n'a pas réussi à lier définitivement le MSG à la sensibilité. Les individus sensibles au MSG. Les résultats ont suggéré que de fortes doses de MSG consommées sans nourriture pourraient susciter plus de symptômes qu'un placebo. Mais selon les chercheurs, la fréquence des réponses était faible, et les réponses rapportées étaient incohérentes et n'étaient pas reproductibles. Les réponses n'ont pas non plus été observées lorsque MSG a été administré avec de la nourriture.
La Food and Drug Administration des États-Unis considère le MSG comme «généralement reconnu comme sûr» (GRAS) et le Comité mixte FAO / OMS d'experts des additifs alimentaires, l'Union européenne, les Nations Unies et les gouvernements japonais, britannique et australien.
MSG par d'autres noms
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Ceux qui ont critiqué MSG pendant des décennies ont raison d'une chose: c'est un aliment que vous ne voulez probablement pas manger en grande quantité. Crédit photo: Thomas Winz / Lonely Planet / Getty Images
Levinovitz servait souvent de traducteur pour ses camarades expatriés. Quand ils mangeaient dehors, il a toujours demandé au serveur quels éléments de menu contenaient MSG. On lui a dit que presque tout était fait avec "weijing" (aka MSG), y compris, à une occasion, l'apéritif rôti-arachide ses amis MSG sensibles appréciaient alors qu'il a demandé au serveur s'il y avait MSG sur le menu.
Après que personne n'a réagi négativement aux cacahuètes, Levinovitz a décidé de mener une expérience au cours d'une poignée de dîners. Au lieu de traduire honnêtement, il a dit à ses compagnons que la cuisine avait promis de ne pas utiliser MSG. Chaque fois que les groupes ont été nourris MSG, et chaque fois tout le monde a apprécié son repas.
L'expérience du MSG a conduit M. Levinovitz à se demander si les allergies au gluten étaient aussi d'actualité. Les réactions à son article "New Scientist" à propos de cette "expérience" étaient, comme vous pouvez le deviner, fortes.
"Beaucoup de gens sensibles au gluten ont été vraiment bouleversés par l'idée que la sensibilité au gluten pourrait, dans certains cas, être psychosomatique", a déclaré Levinovitz. "J'ai vu la réaction comme confirmant la thèse de mon essai, qui est que les gens (irrationnellement) détestent admettre le pouvoir que leur esprit a sur leurs corps. "
Le vrai problème du glutamate monosodique
Si l'on peut reprocher quelque chose au glutamate monosodique, c'est qu'il donne un goût délicieux aux aliments malsains - de la restauration rapide à la restauration en passant par les collations.
"Si vous vouliez le critiquer, vous pourriez dire que c'est un additif ou un ingrédient ou même presque une épice qui est souvent utilisée dans des choses qui sont mauvaises pour vous", a déclaré Freeman. "Vous ajoutez cette saveur supplémentaire qui est très attrayante, et il pourrait vous amener à manger quelque chose de plus salé que vous auriez autrement ou à manger plus fréquemment. "
Ceux qui ont critiqué MSG pendant des décennies ont raison d'une chose: c'est un aliment que vous ne voulez probablement pas manger en grande quantité. Il est contenu dans beaucoup de mauvaises choses. Mais la foule anti-MSG semble avoir raison pour les mauvaises raisons. Il a utilisé la recherche non concluante, les anecdotes sélectives et l'alarmisme pour pointer la saveur d'une idée par ailleurs saine.
Vous pourriez dire qu'ils ont arrosé leurs arguments avec MSG.
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