Sont-ils meilleurs pour vous?

L'expression "tout ce qui est vieux est nouveau" "Est certainement vrai quand il s'agit de céréales, avec un nombre croissant de personnes poussant leurs paniers d'épicerie devant les pains de blé modernes, les céréales et les craquelins et de chargement sur des produits fabriqués avec des grains anciens.

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Quels sont exactement les grains anciens?

Souvent appelé aussi «grains anciens», le terme «ancien» fait généralement référence aux grains qui sont restés inchangés par rapport à leur forme d'origine il y a des siècles. En revanche, la plupart des produits de blé sur les tablettes d'épicerie sont aujourd'hui fabriqués avec du blé moderne, ou «nain», qui est un hybride de plusieurs variétés de blé anciennes différentes. Les céréales anciennes comprennent les souches de blé d'origine: einkorn, épeautre et emmer, ainsi que des options sans gluten comme l'amarante, le teff et le quinoa.

Einkorn

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Crédit photo: Quanthem / AdobeStock

Pensée pour être originaire de la région du Tigre-Euphrate, l'einkorn est considérée comme la plus ancienne variété de blé, d'abord domestiquée il y a environ 10 000 ans. Einkorn ne possède que deux séries de chromosomes, alors que le blé moderne en compte six en raison des croisements. De tous les grains, einkorn a la quantité la plus élevée de lutéine antioxydante - il a aussi plus de protéines, de potassium et de vitamine E. Einkorn a moins d'amidon et absorbe le liquide plus lentement que le blé, donc quand il fait du pain, un temps de montée plus long.

Emmer

Un aliment de base en Italie, connu sous le nom de farro, emmer est un grain particulièrement résistant qui résiste très bien aux maladies et peut prospérer dans des sols pauvres. Il est également riche en fibres, protéines, magnésium et vitamines B. Les anciens Egyptiens utilisaient emmer pour faire de la bière et du pain.

Épeautre

Ce grain existe depuis environ 5000 av. J.-C. et est même référencé dans l'Ancien Testament. Il est originaire du Proche-Orient et s'est ensuite étendu à l'Europe. L'épeautre a été introduit aux États-Unis vers 1900, mais il a été remplacé par du blé moderne au 20e siècle. Il a une enveloppe plus dure que le blé moderne, ce qui l'aide à retenir plus de nutriments. L'épeautre contient du gluten, mais des quantités plus faibles que le blé moderne, avec un goût délicatement sucré et de noisette.

Amarante

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Crédit photo: Brent Hofacker / AdobeStock

Ce n'est pas un "vrai" grain de céréale, mais plutôt une pseudo-céréale. Une culture indigène au Pérou, l'amarante a été domestiquée il y a environ 8 000 ans. Les anciens Aztèques comptaient sur lui comme un groupe alimentaire important, et il a également joué un rôle dans les cérémonies religieuses.

La signification du mot amarante en grec est "celui qui ne se flétrit pas", parce que l'amarante est une plante grande et généreuse avec des fleurs aux couleurs vives ou des feuilles profondément colorées qui gardent leur beauté même après la récolte.

Naturellement sans gluten, l'amarante est une bonne source de calcium, de fer, de magnésium et de potassium et est remarquablement riche en protéines. Des études ont également montré que les phytostérols de l'amarante ont des propriétés hypocholestérolémiantes. L'amarante est très hydrophile - ce qui signifie qu'elle absorbe beaucoup d'eau - donc elle nécessite beaucoup plus d'eau que les autres céréales lors de la cuisson.

Teff

Un aliment de base de la culture éthiopienne pendant des siècles, le teff est plutôt nouveau aux États-Unis. Mais parce qu'il est naturellement sans gluten et très nutritif, il gagne rapidement en popularité. Le mot teff signifie «perdu», parce qu'il est si petit que si vous laissiez tomber un grain, il serait probablement perdu. Un grain très nutritif, le teff est une excellente source de fer, de magnésium, de protéines, de calcium, de vitamine B6 et de zinc. Il a une saveur légèrement sucrée et légèrement de noisette et fait une bouillie délicieuse ou un pain éthiopien traditionnel appelé injera, qui est un pain plat fermenté.

Quinoa

Pas techniquement un grain, le quinoa est une pseudo-céréale apparentée à la bette à carde. Naturellement sans gluten, le quinoa est riche en fibres et en minéraux et constitue une source complète de protéines. Originaire des régions andines montagneuses du Pérou et de la Bolivie, il aurait été domestiqué entre 3 000 et 5 000 ans. Le quinoa est cultivé à haute altitude et sa couleur varie du brun clair au rouge et au noir.

Les grains sont recouverts d'un enrobage amer appelé saponine, qui le protège des oiseaux et du soleil. La saponine est retirée pendant le traitement, mais pour obtenir le quinoa le plus savoureux, il faut le rincer avant la cuisson. Le quinoa est un grain polyvalent: Il peut être jeté dans des salades, servi comme plat d'accompagnement et moulu et utilisé comme farine ou transformé en bouillie. D'autres grains considérés comme anciens comprennent: le kamut, le triticale, le sorgho, le millet, le sarrasin, le maïs bleu et l'orge noire.

Les céréales anciennes sont-elles meilleures pour vous?

Le blé moderne ou nain a été cultivé pour résister aux pesticides, et il contient aussi des quantités plus élevées de gluten et d'amidon que ses prédécesseurs. Parce qu'il contient plus d'amidon, les grains modernes seront plus élevés glycémiques, ce qui signifie qu'ils dopent le sucre dans le sang plus que certains des grains anciens.

Pendant ce temps, les grains de blé anciens ont été trouvés pour avoir des quantités plus élevées d'antioxydants, de protéines, de vitamines et de minéraux et de plus faibles quantités de gluten.

Germination et fermentation des grains

Une façon de rendre tous les grains plus nutritifs et digestibles est de les tremper ou de les faire germer avant de les faire cuire avec eux. Cela réduit les facteurs antinutritionnels comme l'acide phytique dans le grain, ce qui interfère avec l'absorption de la teneur en minéraux. Une autre façon d'améliorer le contenu nutritionnel des céréales est de les fermenter, comme avec le levain.